Les ingrédients
30 cl de Marques de Riscal ( Vin de la rioja ) nord de l’Espagne
1 sandre d’environ 1kg500
5 échalotes
20gr de cèpes déshydratés
Huile d’olives 3 cuillères à soupe
Ciboulettes
Thym, laurier
FILET DE SANDRE AU MARQUES DE RISCAL
Faites lever les filets par votre poissonnier ou si vous avez la chance d’avoir un cuisinier.
Penser à lui demander de conserver les arrêtes, celles –ci devront êtres rincées sous l’eau pendant 20 à 25mn.
Concasser les arrêtes dans une cocotte. Faites les suer doucement dans un peu d’huile et de beurre, ajouter une échalote hachée, un peu de thym, une feuille de laurier et les quatre échalotes à peine épluchées.
Laissez suer à couvert, cuisson douce et ce, pendant 10 mn.
Ajouter le vin rouge de Marques de Riscal .
Quelques cèpes déshydratés jetées dans la cocotte.
Laissez cuire jusqu’ à réduction des 2/3.
Pendant ce temps faites cuire au grill ou en meunière vos filets et maintenez au chaud.
Faire une deuxième cuisson et passez au chinois votre sauce en conservant les échalotes.
Dresser vos cèpes au centre de l’assiette, placez le filet de sandre sur sa longueur deux échalotes sur le côté et la sauce tout autour. Deux brins de ciboulettes orneront ce plat divin.
Restaurant EL TIO
34 Rue de notre dame de recouvrance
Orléans 45000
02 38 77 16 99
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